Schokolade selbst machen
Schokolade ist die wohl beliebteste Nascherei. Sei es dunkle, helle oder weiße Schokolade, mit Kakaosplittern, Nüssen oder Früchten: Sie alle schmecken hervorragend und machen glücklich. Mit nur wenigen Zutaten und ein bisschen Geschick können Sie ganz einfach Ihre eigene Schokolade herstellen.
Von der Bohne zur Schokolade
Die Grundlage jeder Schokolade sind die Samen des Kakaobaums, die Kakaobohnen. Sie werden fermentiert, getrocknet und anschließend geröstet. Darauf folgt das Mahlen der Bohnen. Dabei entsteht eine cremige Kakaomasse, die sortenabhängig aus 45 bis 60 Prozent Kakaobutter besteht. Mit einer Ölwalze lässt sich die Butter von der Kakaomasse trennen. Aus der resultierenden Trockenmasse entsteht Kakaopulver. Die handelsübliche Schokolade besteht aus Kakaomasse, die mit einem Süßungsmittel und je nach Sorte weiteren Zutaten versehen ist.
Preiswerte Schokolade aus dem Supermarkt enthält oft Emulgatoren und viele Zusatzstoffe, die für einen guten Geschmack nicht nötig sind. Teilweise sparen Hersteller bei der Verarbeitung der Kakaobohnen, was sich negativ auf den Schokoladengeschmack auswirkt. Anstatt sich mit diesen Produkten abzufinden oder lange nach der idealen Schokoladentafel zu suchen, können Sie auch Ihre eigene Schokolade herstellen. Diese wird zwar nicht so perfekt aussehen wie ein gekauftes Produkt, aber Sie wissen genau, was enthalten ist.
Das Grundrezept
Für selbst gemachte dunkle Schokolade benötigen Sie im Grunde nur Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker oder ein anderes Süßungsmittel. Anstelle des Kakaopulvers oder als Ergänzung zum Trockenprodukt kann auch Kakaomasse zum Einsatz kommen. Diese beiden Zutaten sorgen für den charakteristischen Geschmack und geben der Schokolade ihre dunkle Farbe. Die Kakaobutter hingegen ist geschmacksneutral. Sie verstärkt die Aromen der anderen Zutaten und verhindert, dass Sie mit einer festen, pappigen Masse enden.
Der Zucker ist unabdingbar, da dunkle Schokolade sonst zu bitter schmeckt. Als Alternative zu Haushaltszucker können Sie auch ein beliebiges anderes Süßungsmittel verwenden, zum Beispiel Kokosblütenzucker oder Ahornsirup. Verwenden Sie allerdings keinen Kristallzucker, sondern Puderzucker, da sich der kristalline Zucker nur schlecht löst und Sie die Zuckerkristalle im Mund spüren würden.
Für einfache dunkle Schokolade mischen Sie Kakaobutter und Kakaopulver im Verhältnis 1:1. Um 100 Gramm Schokolade zu erhalten, verwenden Sie also je 50 Gramm Kakaopulver und Kakaobutter. Möchten Sie Milchschokolade herstellen, ersetzen Sie einen Teil des Kakaopulvers durch Milch- oder Sahnepulver. Hier können Sie mit dem Mengenverhältnis experimentieren: Je mehr Milch- beziehungsweise Sahnepulver Sie hinzufügen, desto milder wird die Schokolade. Ein guter Ausgangspunkt sind 50 Gramm Kakaobutter, 25 Gramm Kakaomasse und 30 Gramm Sahnepulver. Für weiße Schokolade nutzen Sie nur Kakaobutter sowie Milch- beziehungsweise Sahnepulver oder Zutaten wie Nussbutter.
Die Zubereitung
Jedes Schokoladenrezept beginnt mit dem Verflüssigen der Kakaobutter. Hierfür eignet sich ein Wasserbad. Ist die Kakaobutter geschmolzen, nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen die anderen Zutaten hinzu. Rühren Sie so lange, bis alle Zutaten miteinander verschmolzen sind. Erwärmen Sie die Masse ein weiteres Mal unter Rühren im Wasserbad. Nun können Sie die flüssige Schokolade in eine Form füllen. An dieser Stelle bietet es sich an, Extras wie Nüsse, Trockenfrüchte oder Kakaosplitter zu ergänzen. Lassen Sie die Schokolade erkalten. Wenn Sie es eilig haben, stellen Sie die Schokolade in den Kühlschrank; andernfalls lassen Sie die Form zunächst im Zimmer stehen.
Schokolade richtig temperieren
Für den Anfang genügt es Ihnen wahrscheinlich, die passende Temperatur während der Schokoladenherstellung zu schätzen. Eine knackige und zartschmelzende Schokolade gelingt aber am besten, wenn Sie während des Prozesses spezifische Temperaturen einhalten. In der Schokolade entstehen nämlich je nach eingesetzter Wärme unterschiedliche Kristallstrukturen: Nur eine Kristallart ist für die ideale Schokolade gewünscht. Durch genaues Temperieren sorgen Sie dafür, dass die fertige Schokolade genau diese Kristallform enthält. Die optimale Gießtemperatur von dunkler Schokolade liegt bei 31 bis 32 Grad Celsius, bei Milchschokolade sind es 30 bis 31 Grad Celsius und weiße Schokolade benötigt 28 bis 29 Grad Celsius.
Wenn Sie die Schokoladenmasse während der Zubereitung ein zweites Mal erwärmen, achten Sie darauf, dass diese zuvor auf eine Temperatur von etwa 25 bis 26 Grad abgekühlt ist, und erhitzen sie dann auf die passende Gießtemperatur. Es ist also wichtig, mit einem Thermometer zu arbeiten.
Rohkostschokolade
Möchten Sie Rohkostschokolade selbst herstellen, sollte nicht nur die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen stattfinden, sondern auch die eingesetzten Zutaten Rohkostqualität haben. Für Rohkost-Kakaoprodukte bedeutet es, dass die Bohnen nicht geröstet, sondern ausschließlich fermentiert und getrocknet wurden.
Milch- und Sahnepulver können Sie nicht verwenden, da es sich dabei nicht um rohe Zutaten handelt. Nuss- und Kokosprodukte hingegen finden Sie in vielen Rezepten. Sie können beispielsweise 100 Gramm Kakaobutter mit 50 Gramm weißem Mandelmus sowie 50 Gramm Kakaopulver als Grundlage nutzen und mit Süßungsmitteln sowie Gewürzen und Toppings verfeinern.
Eine Variante mit je 50 Gramm Kakaobutter, 50 Gramm Kakaomasse und 30 Gramm Kakaopulver ist ebenfalls möglich. Wer Kokos mag, kann anstellte von Kakaobutter auch Kokosöl oder sogar Kokosmus nutzen und mit Kakaopulver mischen, beispielsweise 50 Gramm Kokosmus zu drei Esslöffeln Kakaopulver.
Alle Varianten folgen demselben Zubereitungsprinzip. Sie schmelzen die Kakaobutter oder -alternative im Wasserbad und mischen diese mit den anderen Zutaten in einer Schüssel, bis eine homogene Masse entsteht. Ein leistungsstarker Mixer wäre hierfür zwar praktisch, doch ein einfaches Handrührgerät genügt ebenso. Im Gegensatz zur gängigen Schokoladenherstellung ist ein erneutes Erwärmen der Masse vor dem Gießen nicht nötig ist. Abschließend füllen Sie die Schokoladenmasse in eine Form und lassen sie im Kühlschrank aushärten. Je nach verwendeten Zutaten kann es eine oder mehrere Stunden dauern.
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