Kalte asiatische Nudelgerichte für heiße Tage
Bei Temperaturen über 30 Grad Celsius möchten die wenigsten warme Gerichte essen, die schwer im Magen liegen. Um die Energie während der heißen Sommertage aufrechtzuerhalten, sind stattdessen leichte, aber füllende Speisen sinnvoll. In vielen asiatischen Ländern, unter anderem Japan, Korea und China, sind kalte Nudelgerichte sehr beliebt. Viele Regionen haben sogar ihre eigenen Spezialitäten. Dementsprechend ist die Auswahl an Rezepten enorm.
Ran an die Nudeln
Asiatische Länder sind zwar für ihren hohen Reiskonsum bekannt, aber tatsächlich genießen Nudeln ebenfalls einen sehr hohen Stellenwert. In China haben sie eine lange Tradition: 2005 entdeckten chinesische ForscherInnen einen 4.000 Jahre alten Topf, der mit Hirsenudeln gefüllt war. Es gibt zahlreiche Herstellungsarten, Würzmittel und Toppings, nicht nur in China, sondern in einem großen Teil Asiens. Da ist es eigentlich naheliegend, dass es auch kalte Nudelgerichte für den Sommer gibt. Sie sind nicht nur angenehm kühl, sondern sättigen auch ausreichend. Um einen kleinen Einblick in die Welt der kalten asiatischen Nudeln zu liefern, folgen jeweils ein leichtes japanisches, koreanisches und chinesisches Rezept. Sie sind ideal für alle, die etwas Abwechslung in ihrem Sommer-Speiseplan suchen.
Japan: Oroshi Soba
Soba sind lange, bräunliche Nudeln aus Buchweizenmehl, die für zahlreiche warme und kalte Gerichte zum Einsatz kommen. Einigen Überlieferungen zufolge wurden sie um 300 vor Christus aus China nach Japan gebracht und zählen seitdem mit Udon zu den traditionellen japanischen Nudelsorten. Soba-Gerichte sind oft sehr simpel und verlangen wenige Zutaten. Zaru Soba zum Beispiel besteht im Grunde nur aus gekühlten Soba-Nudeln, die in eine Sauce namens Mentsuyu getunkt werden.
Oroshi Soba ist ein bisschen aufwendiger: Die Schlüsselzutat ist geriebener japanischer Rettich beziehungsweise Daikon. Anstatt die Nudeln mit Dip zu essen, kommen sie in eine kalten Brühe und werden mit dem Daikon, Frühlingszwiebeln und weiteren Zutaten nach Belieben garniert. Das folgende Rezept nutzt Nori-Algenblätter, Tenkasu beziehungsweise frittierte Tempurateig-Stücke und Bonitoflocken.
Zutaten (für zwei Portionen)
- 170 Gramm getrocknete Soba-Nudeln
- 200 Gramm Daikon-Rettich
Für die Brühe:
- 360 Milliliter Wasser
- 10 Gramm Katsuobushi beziehungsweise getrocknete Bonitoflocken
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Mirin
- 3 Esslöffel Sojasoße
- 0,25 bis 0,50 Teelöffel Salz
Zum Garnieren:
- 1 Frühlingszwiebel
- 5 Gramm Bonitoflocken
- 3 Esslöffel Tenkasu
- 1 Esslöffel Nori-Blätter, in Streifen
Zubereitung
Der erste Schritt ist die Zubereitung der Dashi-Brühe. Kochen Sie das Wasser in einem mittelgroßen Topf auf und fügen Sie die Bonitoflocken hinzu. Nehmen Sie den Topf nach etwa 15 Sekunden vom Herd und lassen Sie die Mischung für eine Viertelstunde ruhen. In der Zwischenzeit können Sie den Daikon-Rettich schälen und reiben sowie die Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden. Nach Ablauf der 15 Minuten sieben Sie die Bonitoflocken-Brühe in einen Messbecher ab. Falls es nicht etwa 300 Milliliter ergibt, geben Sie Wasser hinzu.
Gießen Sie die Dashi-Brühe in einen Topf und ergänzen Sie Sojasoße, Mirin und Zucker. Kochen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze auf und nehmen Sie den Topf vom Herd. Danach müssen Sie die Brühe nur noch mit Salz abschmecken. Zum schnellen Kühlen legen Sie den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser.
Jetzt ist Zeit für die Nudeln: Bringen Sie einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen und geben Sie die Soba-Nudeln hinzu. Bei der Zubereitungszeit empfiehlt es sich, der Anleitung auf der Verpackung zu folgen. Der Herd bleibt während der Garzeit auf mittlerer Hitze. Wenn die Nudeln fertig sind, gießen Sie das Wasser ab und waschen sie in einem Sieb unter kaltem Wasser ab. Seien Sie dabei gründlich, um überflüssige Stärke zu entfernen.
Zuletzt „bauen“ Sie das Gericht zusammen: Teilen Sie die Nudeln in zwei Schüsseln auf, gießen Sie die Brühe darüber und platzieren Sie Rettich, Frühlingszwiebeln, Bonitoflocken, Tenkasu sowie Nori obendrauf.
Korea: Mul Naengmyeon
Mul Naengmyeon gehört zu den beliebtesten kalten Nudelgerichten in Korea. Bei diesem Gericht werden dünne Nudeln aus Buchweizen- sowie Süßkartoffelmehl in einer klaren Brühe aus Rinderbrühe und einem speziellen Rettich-Kimchi namens Dongchimi serviert. Hinzu kommen verschiedene Toppigs wie zum Beispiel frische Gurken, koreanische Birne oder gekochtes Ei.
Das folgende Rezept stammt von einer YouTuberin namens Maangchi, die für ihre koreanischen Kochvideos bekannt ist und mittlerweile mehrere Kochbücher herausgebracht hat. Sie postete im Jahr 2016 ein Mul-Naengmyeon-Video, in dem sie eine einfache Variante vorstellte, um das Gericht selbst zuzubereiten. Hierbei kommt ein Naengmyeon-Set aus dem Asiamarkt zum Einsatz, das neben den Nudeln bereits eine Suppenbasis sowie Senföl enthält.
Zutaten (für zwei Portionen)
- 280 Gramm getrocknete Naengmyeon-Nudeln
- 2 Päckchen Instantbrühe aus der Nudelpackung
- 2 Päckchen Senföl aus der Naengmyeon-Packung
- ½ Gurke in Streifen geschnitten
- 1 koreanische Birne
- ½ Teelöffel Salz
- ½ Teelöffel Zucker
- 1 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig
- 1 gekochtes Ei
- 2 Esslöffel geröstete und gemahlene Sesamkörner
Zubereitung
Am besten bereiten Sie die Brühe bereits fünf Stunden vorher zu und stellen sie in die Tiefkühltruhe. Dadurch bekommt die Brühe eine Slush-ähnliche Konsistenz. Mischen Sie hierfür die beiden Brühepäckchen mit etwa 800 Milliliter Wasser. Falls Sie die Brühe nicht vorbereiten können, empfiehlt es sich, nur halb so viel Wasser hinzuzufügen.
Nach etwa fünf Stunden geht es mit der Zubereitung weiter: Legen Sie die Gurkenstreifen in eine Schüssel und marinieren Sie diese mit jeweils einem halben Teelöffel Salz und Zucker sowie einem Esslöffel Essig. Als nächstes schneiden Sie eine Hälfte der koreanischen Birne in dünne Streifen. Wenn Sie die Streifen in eine Schüssel mit 200 Milliliter Wasser und einen Teelöffel Zucker legen, verhindern Sie, dass sich diese braun verfärben. Raspeln Sie die zweite Birnenhälfte und pressen Sie den Saft mit einem Baumwolltuch aus. Nehmen Sie die Brühe aus der Kühltruhe, fügen Sie den Birnensaft sowie Gurkenflüssigkeit hinzu und stellen Sie das Gemisch kalt, bis die Nudeln fertig sind.
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, fügen Sie die Nudeln hinzu und lassen Sie diese bei geschlossenem Deckel für etwa drei bis fünf Minuten garen. Nach Ablauf der Garzeit gießen Sie das Wasser ab und befreien Sie die Nudeln von überflüssiger Stärke. Dafür spülen Sie die Nudeln in einem Sieb unter kalten Wasser aus, bis sie kühl und nicht glitschig sind. Danach kommen sie noch einmal in eine Schüssel mit kaltem Wasser, bevor sie in zwei Servierschüsseln gegeben werden.
Jetzt ist es Zeit zum Zusammenbasteln: Schütten Sie als erstes die eiskalte Brühe über die Nudeln und fügen Sie dann die Gurke und die andere Hälfte der Birne hinzu. Es folgen das Senföl, das geröstete Sesampulver sowie jeweils ein halbes gekochtes Ei.
China: Szechuan Liang Mian
Liang Mian werden oft als Snack oder schnelles Mittagessen gegessen. Es gibt zahlreiche regionale Varianten, wobei diejenigen aus Szechuan zu den beliebtesten gehört. Wie für die Region üblich ist auch dieses Gericht aufgrund des Chiliöls würzig und scharf. Die simple Version kommt ohne Fleisch oder anderes Protein zurecht. Daher ist die Zubereitung nicht nur schnell und einfach, sondern auch vegetarisch.
Traditionell kommen frische alkalische Nudeln zum Einsatz, sie können aber auch getrocknete Nudeln nutzen. Die Zugabe von Alkalien wie Natron sorgt dafür, dass die Nudeln nach dem Kochen weniger kleben. Eine gängige alkalische Nudelsorte, die sich auch in hiesigen asiatischen Supermärkten finden lässt, sind Ramen-Nudeln. Alternativ können Sie dünne Eiernudeln nutzen. Das folgende Rezept ist nur eine mögliche Version. Sie können durchaus mit den Mengen für die Würzmittel experimentieren, andere Nudeln oder anderes Gemüse wie Mungobohnensprossen nutzen.
Zutaten (für zwei Portionen)
- 250 Gramm alkalische Nudeln
- ½ Esslöffel Sesamöl oder anderes Öl
- ½ Gurke in Streifen geschnitten
Für die Sauce:
- 3 Teelöffel Zucker
- 2 Teelöffel Essig, am besten dunkler Reisessig
- ½ Esslöffel Sesampaste
- 1 Prise Salz
- 1 Esslöffel helle Sojasauce
- 1 Esslöffel Szechuan Style Chiliöl
- 1 Knoblauchzehe
Zum Garnieren:
- Frühlingszwiebeln
- Geröstete Erdnussstücke
- Chiliöl
Zubereitung
Bereiten Sie am besten zuerst das Gemüse vor: Schälen Sie die Gurke und raspeln oder schneiden Sie diese in dünne Streifen. Im Anschluss zerkleinern Sie die Frühlingszwiebeln. Nun können Sie die Nudeln zubereiten. Halten Sie sich am besten an die Packungsanweisungen. Die meisten Nudeln kochen für drei bis fünf Minuten in heißem Wasser. Achten Sie darauf, sie nicht zu lange kochen zu lassen: Sie sollten al dente sein. Im Anschluss gießen Sie das heiße Wasser ab und spülen die Nudeln unter kaltem Wasser ab.
Daraufhin geben Sie diese in eine Schüssel und fügen einen halben Esslöffel Öl hinzu. Das Vermischen von Öl und Nudeln trägt dazu bei, dass sie nicht verkleben. Nun können Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und zum Kühlen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen oder mit der Zubereitung fortfahren, sobald die Nudeln Zimmertemperatur haben.
Das Gericht zusammenzubasteln, ist letztendlich einfach: Sie können alle Würzmittel für die Sauce direkt auf die Nudeln geben und alles miteinander vermischen. Füllen Sie die Nudeln und die Gurkenstreifen in zwei Schüsseln und garnieren Sie diese mit den Frühlingszwiebeln sowie bei Bedarf mit Erdnüssen und mehr Chiliöl.
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